今、極上の肉にはまる

Part1

知っておきたい「和牛の種類」

黒毛和種は牛肉の王様です。

日本の在来牛は、明治以後、肉質の優れたヨーロッパ品種とかけ合わせ作られ、たび重なる品種改良によって世界に誇る品質になりました。

(1)黒毛和種

いわずと知れた和牛の代名詞で、和牛総頭数の約90%を占める牛肉です。松坂牛、神戸牛をはじめ日本のブランド牛の多くはこの種です。

  • 「きめ」が細かくまろやかで柔らかい
  • 「肉色」は鮮やかな紅赤色
  • 「脂肪」は風味が極めて良く、程よい粘りを持ったクリーム色をしている。

なかでもロース部位には、細かな大理石模様の脂肪沈着(霜降り)があります。世界的に見ても、黒毛和種の肉質は、まさに「牛肉の王者」といっても過言ではないでしょう。お口の中でとろける、そのおいしさは、他の品種の追随を許しません。精肉店などで和牛や黒毛和牛と表示されているのは、この「黒毛和種」のことです。

(2)褐毛和種

 「肥後牛」のことです。朝鮮牛や韓牛(かんぎゅう)を基礎とした赤牛に、デボン種・シンメンタール種を交配改良し、放牧肥育に適した牛としての改良もされてきました。 主に熊本・高知で飼養。ここ数年で頭数は半減してしまいましたが、 今でも和牛全体の約10%を占めています。

(3)日本短角種

 「あかべこ」と呼ばれる赤茶色の牛のことです。青森県、岩手県などで飼育されていた在来種の「南部牛」に、ショートホーン種を交配してできました。野草を採食する能力に優れているので、放牧しておくだけで育つのが特徴。主に岩手・青森・秋田・北海道で飼育されています。脂肪が少なくおいしい赤身肉ですが、きめが粗く、脂肪交雑も黒毛和種よりは劣るともいわれています。また、ここ数年は輸入牛におされて頭数が半減しています。

(4)無角和種

 黒毛和種とアバディーンアンガスの交雑種です。成長が早く飼料効率が高く、山口県荻市を中心とした狭い地域で飼育されています。


和牛の素牛は、最高級和牛・但馬牛(たじまぎゅう)です

和牛のルーツ「但馬牛」 和牛の最高峰。それは兵庫県の但馬牛です。「松阪牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛は但馬牛。つまりこれらの高級和牛は、但馬で生まれた仔牛を買い取り、それぞれの地方で飼育されています。現在全国の85%の和牛は、例外なくこの但馬牛の血統を受け継いでいます。最近、良く聞くようになった前沢牛・飛騨牛・佐賀牛も但馬牛の系統です。



  1. Part.1知っておきたい「和牛」の種類
  2. Part.2牛肉の部位を知る
  3. Part.3肉の格付けって知っていますか?
  4. Part.4だからこの肉を選びました