今、極上の肉にはまる

Part3

肉の格付けって知っていますか?

極上の肉の理由

日本の在来牛は、明治以後、肉質の優れたヨーロッパ品種とかけ合わせ作られ、たび重なる品種改良によって世界に誇る品質になりました。

肉の品質の目安になるのが「等級」です

同じ体重の牛でも、肉の獲れる量は違います。ならば、たくさんの肉が獲れた方がいいわけです。つまり、肉の等級は、牛一頭から獲れる枝肉(エダニク=生体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉)の割合が大きいほど高くなるのです。

歩留まり等級はA B C の3段階で評価

和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されます。つまり和牛は1頭から多くの肉を獲ることができるので、食用牛としてはとても優れた牛といわれているのです。

肉質等級は5段階。最上質は5と評価

評価は5段階。「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について、さらに、最終段階で4項目の総合的な判定をし、肉質等級が決定します。5が最上質の牛肉と評価されます。

脂肪交雑
霜降の度合いを表します。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準により評価されます。
肉の色沢
肉の色と光沢を判断します。「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準により評価。光沢については、牛肉のスペシャリストのよる厳しい目で評価されます。
肉のしまりときめ
こちらも見た目で評価されます。
脂肪の色沢と質
まず肉の色が白またはクリーム色かを基準に、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

等級で格付けが決まります

等級表示では2つの等級を組み合わせて「A5」や「A4」というように表示されます。歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから、牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
最高ランクであるA5に評価される牛肉は、ほぼすべてが和牛です。和牛の中でもごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなり、約15%しかありません。


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霜降り部分が多く、薄いピンク色。筋肉の繊維がとても細かくしっとりとした肉質、食感はとろけるほどにやわらかで旨みたっぷりの味わい。見た目も味も極上の肉といっても過言ではない「飛騨牛」。この飛騨牛にとことんこだわり、独自の技術でさらにおいしく加工した匠家の飛騨牛は、あらゆるお客様に愛されています。匠家の霜降り、旨みたっぷりの肉をぜひご賞味ください。そのおいしさは淡雪のようにお口のなかでとろけます。 匠屋の飛騨牛(イメージ) 飛騨牛の詳細を見る



  1. Part.1知っておきたい「和牛」の種類
  2. Part.2牛肉の部位を知る
  3. Part.3肉の格付けって知っていますか?
  4. Part.4だからこの肉を選びました